Etiopía es la cuna del café. Todos los varietales de arábica del mundo descienden de la genética heirloom etíope. Para un comprador de hostelería, entender las diferencias entre las tres regiones emblemáticas de Etiopía —Yirgacheffe, Sidamo y Harrar— marca la diferencia entre comprar por instinto y comprar con conocimiento. Un manual práctico para sus decisiones de compra.
Dos bolsas del mismo café, tostadas por el mismo tostador y con el mismo perfil. Una bolsa tiene dos semanas; la otra, seis. Extraídas una junto a la otra, saben distinto — no ligeramente, no sutilmente, sino de forma notoria. El espresso más antiguo resulta más plano, la crema es más fina, el final en boca es más corto. La bolsa más antigua no tiene ningún defecto. Simplemente ha envejecido. Esta es la ciencia que lo explica, y qué hacer al respecto.
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