كل صاحب مقهى عملنا معه يستطيع تسمية ثلاثة بنود يخسر فيها المال. وغالباً ما يكون مخطئاً بشأن هذه البنود الثلاثة. فأكبر التسريبات في أعمال الضيافة تقع في الغالب خارج البنود التي تحظى بأكبر قدر من الاهتمام — تكلفة القهوة، والإيجار، والأجور. وهي أصغر حجماً بنداً ببند، لكنها تتراكم. فيما يلي سبع تكاليف نراها تستنزف هامش الربح شهراً بعد شهر في المقاهي في مختلف أنحاء أوروبا.

1. الهدر عند البار

جرعات إسبريسو تُستخلص ثم تُسكب، وحليب يُبخّر بطريقة خاطئة، وقهوة مقطّرة تُحضّر بكمية زائدة، وكوب الكورتادو الذي يُعاد. يستهدف المقهى الجيد الإدارة نسبة هدر في الجرعات أقل من 2%؛ بينما تقف مقاهٍ كثيرة عند 5% أو أكثر دون أن تدرك ذلك. عند نسبة هدر 5% في يوم اعتيادي بواقع 200 جرعة، فأنت تسكب نحو 10 أكواب إسبريسو في المصرف. وعلى مدى شهر يعني ذلك 300 مشروب ضائع. تتبّع الهدر لأسبوع واحد وستعرف حجم مشكلتك.

2. الإفراط في صبّ الحليب

لكل باريستا يده الخاصة في صبّ الحليب. بعض الأيدي مضبوطة، ومعظمها ليس كذلك. يصبّ المقهى الاعتيادي حليباً يزيد بنسبة 5 إلى 15% عن الكمية التي يحتويها المشروب فعلياً، بحسب تقنية استخدام الإبريق. وعند تكلفة حليب تبلغ €1.20 للتر الواحد ومشروب فلات وايت بحجم 250 مل، فهذا يعني ما بين €0.018 و€0.045 من الحليب تُسكب في الحوض مع كل مشروب. قد يبدو الأمر تافهاً؛ لكنه مضروباً في 6,000 مشروب شهرياً يتحول إلى خسارة في الهامش تتراوح بين €108 و€270.

3. إهمال فلترة المياه

تتسبب الترسبات الكلسية في إتلاف الغلايات، وتقلل جودة الاستخلاص، وتسرّع تآكل الحلقات المانعة للتسرب. ونظام فلترة المياه السيئ الصيانة أو الغائب يكلفك من ناحيتين: في زيارات الصيانة الطارئة (عادة ما بين €150 و€300 لكل تدخل) وفي تقليص العمر التشغيلي للمعدات. فآلة بقيمة €6,000 كان يُفترض أن تدوم اثني عشر عاماً لكنها تدوم ثمانية فقط تمثل تكلفة خفية قدرها €2,000 سنوياً. ومعظم المقاهي لا تدرك ذلك إلا عند تعطل الغلاية.

4. طاقة تعمل بلا داعٍ

آلة الإسبريسو التي تظل مشغّلة ساعتين قبل الافتتاح لأنها “تستغرق وقتاً طويلاً حتى تسخن”. والمطحنة التي تدور دون عمل. وأضواء المنطقة الخلفية التي لا تُطفأ أبداً. لا شيء من هذه البنود كبير بمفرده. لكنها مجتمعةً تجعل المقهى الاعتيادي يهدر ما بين €40 و€80 شهرياً من الطاقة. وعلى مدار عام، يعادل ذلك تكلفة جلسة أو جلستين تدريبيتين للموظفين كان بإمكانك تمويلهما.

5. تضخم المخزون

بضائع تُشترى “لأننا نوفرها دائماً” ثم تبقى في الخزانة. وشرابات (سيروب) تفسد. وأكياس قهوة أحادية المصدر تنتهي صلاحيتها لأن الكميات المطلوبة كانت أكبر من اللازم. فالمبالغ النقدية المجمّدة في مخزون بطيء الحركة في مقهى القهوة المختصة الاعتيادي تعادل عادة ثلاثة إلى أربعة أضعاف ما يظنه المالك. والنقد المحتجز في المخزون هو نقد غير متاح للتسويق أو التدريب أو التوسع.

6. تضخم الاشتراكات

اشتراك نظام نقاط البيع، وبرنامج المحاسبة، وتطبيق جدولة الموظفين، ومنصة الولاء، ورخصة الموسيقى، وأداة وسائل التواصل الاجتماعي، واشتراك التصميم، وعمولات منصات التوصيل. تدفع معظم المقاهي مقابل خدمة أو خدمتين لم تعد تستخدمهما فعلياً. ومراجعة كل رسم متكرر مرة كل ربع سنة تسترد عادة ما بين €50 و€150 شهرياً.

7. رسوم معاملات البطاقات

رسوم البطاقات ليست قابلة للتفاوض بمعنى أنك لا تستطيع جعلها صفراً. لكنها قابلة للتفاوض إلى حد كبير بمعنى أن النسبة التي وقّعت عليها قبل عامين ليست على الأرجح ما ستدفعه لو فتحت حساباً جديداً اليوم. فقد تحركت المنافسة في معالجة مدفوعات البطاقات لصالحك بوضوح منذ 2024. فمقهى يحقق €20,000 شهرياً من مدفوعات البطاقات ويدفع نسبة 1.5% يسدد €300 رسوماً؛ ويمكن للنشاط نفسه في كثير من الأحيان التفاوض للنزول إلى 1.0% وتوفير €100 شهرياً.

كيف تدقق تكاليف مقهاك بنفسك

تشترك فئات التكلفة السبع هذه في سمة واحدة: لا شيء منها يبدو كبيراً في يوم واحد. والإغراء هو تأجيل العمل لأن كل بند يبدو صغيراً. لكن الأثر الإجمالي للفئات السبع، في مقهى القهوة المختصة الاعتيادي، يتراوح بين 3% و7% من الإيرادات الشهرية — وهو ما يمثل نصف أرباحك إذا كان مقهاك يعمل بهامش ربح صافٍ بين 10 و15%.

أما التدقيق نفسه فهو عمل أمسيتين:

الأمسية الأولى: اجمع كشوف الحساب البنكية وكشوف بطاقات الائتمان لاثني عشر شهراً. ودوّن كل رسم متكرر. وألغِ كل ما لا يُستخدم فعلياً.

الأمسية الثانية: اقضِ فترة خدمة كاملة في مراقبة البار ومعك دفتر ملاحظات. عُدّ جرعات الإسبريسو المسكوبة. وراقب عمليات صبّ الحليب. وسجّل المدة التي تكون فيها المعدات مشغّلة قبل أول عملية بيع في اليوم.

هاتان الأمسيتان، بحسب تجربتنا، استردتا تكلفتهما خلال أربعة أسابيع في كل مقهى تقريباً عملنا معه.

الخطوة التالية

نساعد أعمال الضيافة عبر كامل المنظومة التشغيلية — تأجير المعدات وصيانتها، وتدقيق الربحية، وتحسين التوريد، والتدريب، والشراء المركزي. إذا كانت أي من التكاليف السبع أعلاه تعكس ما يحدث في مقهاك، فالخطوة التالية هي محادثة. يمكننا إجراء تدقيق دقيق لعملياتك وموافاتك بتقرير يوضح أين يتسرب المال.

احجز تدقيقاً للربحية. تواصل مع فريق Good Cherry.